한국요리의 조미료/KOREAN 요리

KOREAN 요리 한국요리.com KOREANYORI.com(co.kr)
한국요리의 조미료
조미료의 종류  1. 소금     간장     고추장  2. 된장      설탕      꿀  3. 엿     참기름     들기름  4. 콩기름     옥수수유     낙화생기름  5. 피마자유      올리브유     버터  6. 마가린    식초     고추	우리가 일상 쓰는 한국요리의 조미료로서는 맛의 기본이 되는 소금과 장류로 간장, 고추장, 된장 등이 있으며, 감미료로서는 설탕,          꿀, 조청(물엿) 등이 있고,  기름류에는 참기름, 들기름,  면실유, 콩기름,  낙화생 기름이 있으며,  그밖에  식초, 고추, 깨소금, 실          백, 젓국, 술 등이 있다.
	1. 소금       소금은  바닷물에서 수분을 증발시켜 얻는 것으로  모든 음식       에 없어서는 안 되는 기초적인 조미료이다.소금은 그 제조 방       법에 따라 호염, 재제염, 식탁염 등으로  구분할 수 있고 그 용       도도 각각 다르다.         2. 간장       간장도 소금과 함께  모든 요리의 기본적인 간을 결정 짓는 중       요한 조미료이다. 간장의 주 원료는 콩과  밀이며 메주를 띄워       만드는데 그 주성분은 아미노산과  염분 그리고  당분이며, 아       미노산의 함량이 많을수록 그 품질이 좋다. 간장은 그 간과 맛,       빛깔에 따라 묽은 간장, 중 간장,진간장 등으로 구분되며 쓰이       는 용도도 각각 다르다.         3. 고추장       고추장은 된장과 함께 우리 나라 식생활에 중요한 몫을 차지       해왔다. 고추장은 찹쌀,  멥쌀, 밀, 보리 등을 원료로  메줏가       루, 고춧가루, 엿기름, 소금 등을 섞어 만들지만 간장과 같이         솜씨에 따라 그 맛이나 빛깔이 달라진다.         4. 된장       원래  된장은 간장을 걸러내고 남은 찌꺼기로 담그는 것이 통       례 엿으나 오늘날에는 많이 개량 연구되고  생산 공급되고 있       다.         5. 설탕       음식에 단맛을 내기 위해 동서양을 막론하고  모든 요리에 설       탕이 쓰인다. 설탕에는 황 설탕과 백설탕의 두 가지가 있는데       양식과 같이 색깔을 내야 하는 음식에는  황 설탕이 사용되고       일반 요리에는 정제된 백설탕이 쓰인다.         6. 꿀       벌꿀은 감미가 많고 특이한 향기가 있다. 그래서 옛 부터 약재       로도 사용되었고 조미료로  쓰여져 왔지만  값이 비싼  관계로       일반서민생활에서 멀어져 왔다.	7. 물엿       물엿은 꿀 대신 인공적으로 만들어 쓸 수 있는 것으로 곡물의       전분을 당화시켜 졸여서 만든다.         8. 기름       한국 요리에 쓰이는 기름으로는  참기름,  들기름, 콩기름, 면       실 유, 낙화생기름 등 여러 가지가 있지만, 각기  특유한 맛과       향기가 있어 그 용도도 구분해야 한다.         9. 식초       식초는 신맛으로 식욕을 돋구어 주며  음식을 상하지 않게 하       는 역할도 한다. 식초는 간장이나 설탕,후춧가루와 같은 일반       조미료와 함께 사용되었을 때 더욱 음식의 맛을 높여 준다.         10. 고추       고추는 한국 요리의 특성을 살리는 불가결의 조미료이다. 고       추도 종류에 따라 메운  맛이 강하고, 약한 것이  있지만 기호       와 식성에 의해 사용하는 것이 좋다.         11. 깨소금        잘 익은 참깨를 깨끗한 물에 씻어 일어 건지고  물기가 빠지        면 남비나 번 철에다 볶는다.  깨를 볶을 때는  골고루 잘 볶        이어 빛깔이 깨끗하게 되도록 해야 한다. 한꺼번에 많은  양        을  넣으면 고루 볶아지지 않을 경우가 있으니  조금씩 볶는        것이 좋다.           12. 실백        실백은 껍데기를 까 버린 알맹이 잣을 말하는데 보통  잣 하        면 알맹이 잣이란 뜻으로 쓰인다. 잣은 한국 요리에 널리 쓰        이고 있지만 지방분이 많아  잘못 만지면   빛깔이 상하므로          조심해야 한다.         13. 술        고기의 누린내와  생선의 비린내를 없애기 위해 소주나 정종        을 사용한다.술은 동시에 음식을 보다 윤택하게 만드는 작용        도 한다.