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◆ 돼지고기 ◆.
● 돼지고기 영양학
돼지고기의 영양의 우수성은 이미 여러 차례 입증됐다. 그럼
에도 불구하고 돼지고기는 아직도 없을 때나 먹는 고기로 항
상 쇠고기의 뒷전에 밀려나 있다. 특히 여자나 어린애들, 그
리고 성인병이 있는 사람들은 기름이 많다는 이유로 먹기를
꺼린다. 허지만 최근엔 사육 방법의 변화와 품종 개발로 지방
량이 눈에 띄게 감소되었을 뿐만 아니라 돼지고기에 들어 있
는 지방은 불포화 지방산을 많이 함유하고 있어서 오히려 같
은 양의 쇠고기를 먹을 때보다 다소나마 콜레스테롤 치를 저
하시키는 데 도움을 준다고 한다. 또한 돼지고기에는 질 좋은
단백질이 20%나 들어 있으며 특히 쇠고기나 닭고기에서는
찾아 볼 수 없는 비타민 B1이 살코기에 많이 들어 있는데 이
것이 겨울철에는 20%이상 증가해서 그 양이 고기 100g에
1mg에 이르기도 한다. 따라서 돼지고기 반찬은 쌀을 주식으
로 하는 우리에겐 더할 나위 없이 좋은 균형 잡힌 식단이 될
수 있는 것이다.
● 돼지고기의 냄새를 없애는 조리법
돼지고기 요리가 다양하게 발달한 나리는 역시 중국이다. 중
국이나 동남아 쪽에서는 고기 하면 으레 돼지고기를 말하는
것으로 인식되어 있을 만큼 돼지고기 요리가 보편화되어 있다.
돼지고기가 영양적으로 우수한 건 인정하지만 돼지고기 특유
의 심한 누린내 때문에 먹기가 싫다는 사람들도 적지 않다. 따
라서 돼지고기를 조리할 때 가장 신경써야 할 것은 냄새를 없
애는 것이다.
1. 중국 사람들이 돼지고기를 요리할 때 팔각이나 정향을 쓴
것은 바로 냄새를 없애기 위한 것이었다.
2. 편육을 삶을 때 생강이나 파 잎을 넣어 삶기도 하고, 물에
된장을 풀거나 녹차 잎을 조금 넣는 것도 좋은 방법이다.
3. 볶음 질을 할 때는 반드시 고기의 수분이 날아가도록 센 불
에서 볶아야 냄새가 나지 않는다. 또 볶을 때 청주를 한 방
울 넣는 것도 효과적인 방법이다.
4. 양념을 매콤하고 진하게 하거나 조릴 때 식초를 한 방울 넣
는 것도 좋고, 아이들을 위한 요리라면 케첩으로 새콤달콤
하게, 또는 카레가루를 이용하는 것도 권할 만하다.
● 돼지고기를 먹는 방법
모든 음식이 그렇듯이 돼지고기 역시 먹는 방법에 따라 영양
소의 효율도 달라질 수 있고, 맛도 달라진다.
1. 돼지고기를 먹을 때는 야채와 함께
이건 영양의 균형을 위한 아주 기본적인 원칙이다. 반드시
푸른 야채뿐만 아니라 식물성 섬유가 풍부한 해조류도 돼
지고기의 영양적 특징을 배가하는 요인이 된다.
2. 마늘도 좋은 동반자
마늘도 함께 구워서 먹으면 비타민 B1의 흡수를 좀더 높일
수 있다.
3. 돼지고기는 신맛이 나는 재료와 잘 어울린다.
돼지고기 안심 스테이크에 사과소스를 곁들이거나 폭찹에
파인애플이 올려지는 이유가 바로 이 때문이다.
4. 겨자 소스를 곁들인다.
겨자소스는 고기의 느끼한 맛을 없애고 냄새를 없애는 역
할도 한다.
5. 양파는 돼지고기와 찰떡 궁합이다.
중국 사람들이 돼지고기를 그렇게 먹고도 고혈압이나 혈
관계 질환환자가 적은 이유 중의 하나가 바로 그들이 일상
적으로 먹는 양파 덕택이다.
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◆ 닭고기 ◆.
● 닭고기 영양학
닭고기는 수육보다 섬유가 가늘고 연한 게 특징. 쇠고기처럼
지방이 근육 속에 섞여 있지 않아 맛이 담백하다. 특히 소화가
잘 돼 어린이나 노인을 위한 음식으로 좋다. 닭을 푹 고아 그
국물에 미역국을 끓인 것인 것은 단백질과 질 좋은 지방을 많
이 섭취해야 하는 임산부의 산 후 회복 음식으로 그만이다. 닭
고기 100g에는 쇠고기보다 많은 단백질이 포함돼 있으며 칼
로리도 100g에 126Kcal나 되는 강한 산성 식품이다. 쇠고기보
다 메티오닌을 비롯한 필수 아미노산도 더 많다. 본래 닭은 생
후 6개월이면 알을 낳기 시작하기 때문에 식용으로는 그 이전
것을 이용한다. 어린 닭은 지방이 많고 껍질이 연해 맛이 좋기
때문이다. 닭고기는 그 부위에 따라 빛깔이 다르다. 흰 살코기
와 붉은 살코기로 나뉘는데 가슴 부분은 살이 희고 지방이 적
어 맛이 담백하다. 다리 부분은 살이 붉고 독특한 풍미를 지니
고 있어 다리 부위를 상품으로 친다. 닭고기의 구성 성분은 먹
을 수 있는 부분 100g에 수분 73.5%, 단백질 20.7g, 지방 4.8g,
회분 1.3g, 칼슘 4mg, 인 302mg, 디아민 0.08mg, 리보플라빈
0.15mg이다. 특히 체내에서 비타민A로 바뀌는 레티놀이 많이
함유되어 있다.
● 맛있는 닭을 고르는 방법
닭의 품종이나 나이에 따라 육질과 색깔이 모두 다르지만 일
반적으로 고기가 촉촉한 정도의 수분을 느낄 수 있는 것이 좋
다. 살이 두툼해 푹신한 느낌을 주며 신선한 것도 상품, 또 껍
질이 크림색으로 윤기가 있고 털구멍이 울퉁불퉁 튀어나온 것
이 좋다. 껍질에 주름이 잡혔거나 축 늘어진 것, 혹은 까칠하게
메말라 보이는 것은 살이 찌지 못한 것이다. 통닭은 가슴살이
두툼하고 가슴뼈의 끝이 말랑말랑하지 않은 것이 좋다. 요즘은
냉동 보존되어 있는 영계가 많은데 이런 것들은 몸이 바싹 말
라 있는 경우가 많다. 겉으로 보아서는 잘 알 수 없으므로 믿을
만한 곳을 이용하는 게 상책이다. 한가지 부위만을 필요로 하
는 요리를 할 때는 닭 한 마리를 사지 말고 부위별로 모아 포
장되어 있는 것을 이용하는 게 현명하다.
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