양반집 음식의 고수들

양반집 음식의 고수들

| 기사입력 2013-11-28 10:15 

[한겨레] [매거진esc] <한식대첩>과 함께하는 전국한식순례기

<수운잡방>(1552년 이전에 김유 지음) <음식디미방>(조선 후기 반가의 여성인 장계향 지음)이 탄생한 곳은 경상북도 안동이다. 오늘날 음식연구가들조차 감탄을 연발할 정도로 뛰어난 조리서다. 흔히 경상도 음식은 짜고 맵고 간이 세다는 얘기를 많이 한다. 북쪽보다 기온이 높아 음식을 오랫동안 보관하기 위한 방책이었다. 하지만 간이 센 음식만 있는 게 아니다. 안동의 헛제사밥은 심심하다 싶을 정도로 담백하다. 역사에 남는 조리서가 여러 권 있을 정도로 음식의 깊이가 있다. 

경상북도는 신라의 수도였던 경주가 있고, 가야문화권의 중심이었던 고령과 성주, 조선시대 서원문화가 활발하게 일어났던 안동이 있다. 궁중과 제례음식의 수준은 높았다. 경북 사람들 특유의 무뚝뚝한 성격이 반영되어 음식은 사치스럽지 않고 소박한 편이다. 한식 서바이벌 프로그램 <한식대첩> 경북팀으로 참가한 김정순(53)·권난연(59)씨가 8회에 만든 ‘대구 알탕과 알젓, 무밥’도 소탈하지만 손이 많이 가는 음식이다. 안동에서 민물생선 전문점을 운영하는 김씨는 잉어찜 명인이다. 

경상남도도 반가음식의 영향이 큰 곳이다. 경남팀으로 참가한 박형둘(58)씨는 일직 손씨 종가의 며느리다. “콩 이파리 음식을 해 먹어요. 노랗게 변한 이파리를 1년 내내 먹을 수 있게 소금에 절입니다. 삶아서 고춧가루, 젓갈 같은 걸로 양념해 먹어요.” 집안음식이다. 4회에서 선보인 ‘지네 먹인 된장 오골계찜’도 “술안주로 주로 만들었던 것”이라고 한다. 박씨와 함께 경남팀으로 참여한 이민선(21)씨는 부산여자대학교 호텔외식조리과 2학년이다. 박씨의 선배다. 박씨는 한식으로 꽤 유명세를 탔지만 “이탈리아 같은 다른 나라 음식은 어떤 것들이 있는지, 한식과는 다른 점이 무엇인지 궁금해서” 올해 3월 대학의 문을 두드렸다. 경남은 서쪽에 지리산 자락, 덕유산, 대덕산 등의 산악지대가 있고 비옥한 김해평야와 남해를 껴안고 있다. 남해의 어장은 사계절 신선하고 다양한 해산물을 제공했다. 예로부터 관혼상제 예식에도 다채로운 해산물이 올라갈 정도였다. 식해, 생선 젓갈 같은 발효식품은 경남을 대표하는 음식이다. 

박미향 기자, 사진 <올리브티브이> 제공 공식 SNS [통하니] [트위터] [미투데이] | 구독신청 [한겨레신문] [한겨레21]

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