[스크랩] ☞식품이야기

버 섯

고대 그리스외 로마인들은 버섯을 신의 식품이라고 극찬하였고. 중국인들은 불로장수의 영약으로 귀하게 여겨왔다. 현대에서도 특위의 향과 씹히는 맛, 건강에 대한 관심 때문에 애용되고 있으나.수분함량이 많고. 각종 효소를 가지고 있어서 쉽게 부패하는 단점을 가지도 있다. 식용 버섯의 종류로는 진흙버섯(상황),석이,목이.흰목이, 싸리버섯, 꾀꼬리버섯. 갓버섯, 송이. 표고, 느타리, 팽나무버섯, 맛버섯, 비늘버섯.배젖버섯, 기와버섯 등이 있다.
식용버섯에는 수분이 70~95%이며, 5~30%는 유기 및 무기성분으로 되어있다. 말리 버섯에는 단백질이 14~30%, 지방 2~10%, 5~10%의 조 섬유와 칼륨, 인산석희 등 무기질이 함유되어있다. 버섯의 소화율은 약 74% 정도 이다.
버섯에는 암 발생을 억제하는 물질과 콜레스테롤의 흡착을 방해하는 물질이 함유되어 있고. 비타민과 식물섬유를 많이 함유하고 있어, 암, 뇌졸중, 심장병 예방의 개선에 효과가 있다.


오 징 어

오징어의 수명은 1년이며, 육질은 부드럽고. 단백질이 전체 성분의 17%나 차짛여 고단백 식품으로서 저렴한 가격으로 3동물성 단백질을 섭취 할 수 있는 식품이다.
오징어에는 콜레스트롤이 많은 것으로 알려져 있으나. 달걀100g 중의 콜레스테롤 량을 100으로 했을 때 오징어에느 17.5%정도 들어있고. 콜레스테롤은 세포의 정상적인 구조화 기증 유지. 두뇌발달에 필수적이며, 고단백, 고지방 식품의 소화흡수에 중요한 답즙산의 주성분이며, 성호르몬을 합성하는 필수 성분이기 때문이다.
오징어의 단백질에는 타우린과 히스티딘 등의 아미노산 성분이 들어있는데. 타우린은 피로회복의 효과가 탁월하고, 동맥경화를 예방하며, 혈압을 정상적으로 유지시키는 등 체내에서이 역할이 중요하다. 오징어에는 타우린 이외에도 성인병을 억제하는 에이코사펜타엔산(ERA), 어리를 좋게 하는 도코사헥사엔사(DHA), 노화방지엥 역할을 하는 핵산. 셀레늄 들이 함유되어 있다.
오징어의 지방 함량은 1.0%로 육류에 비해, 매우 적을 뿐 아니라, EPA, DHA와 같은 고도의 불포화 지방산이 각각 15.8%, 37.1%들어있다. 탄수화물, 무기질 등의 함량은 적지만, 비타민 B1,B2가 들어있고, 비타민 A는 적은 양 들어있다. 칼슘은 소고기에 비해 8배 가량 많지만, 인산의 함량이 많은 강 산성식품 이므로, 위산과다증이나 소화불량, 위궤양 등 소화기 질환이 있는 사람은 피하는 것이 좋다. 오징어를 먹을 때 채소나 과일을 곁들이며, 산을 중화시키는데 도움이 된다.


토 마 토

토마토의 주요 성분은 수분이 92~95%, 당질이 2.7~3% 함유 되어 있으며, 주로 포도당과 과당으로 이루어져 있다. 비타민 A가 함유되어 있으며, 비타민,B1,B2.C가 고루 함유되어 있으며, 무기질 함량도 많은 알칼리 채소이다.
토마토의 색은 카로틴에 의한 황적색과 리코펜에 의한 적색으로 이루어져 있다. 또한 펙틴질이 많이 함유하며, 구연산, 능금산, 주석산, 호박산을 함유하며 특유의 향기와 산미를 낸다.
토마토에 함유된 루틴은 비타민 P의 일종으로 혈관을 특특하게 하고 혈압을 내리는 역할을 해서 고혈압 환자에게 좋다고 한다. 또한 소화작용을 촉진시키고, 위장 기능을 강화하여, 식욕이 떨어지고, 목이 마를 때 먹으며 식욕이 생기고, 갈증이 해소 된다.
토마토의 신맛은 위액의 분비를 촉진시켜 단백질의 소화를 도와주므로, 육류나, 생선 등의 음식을 먹을 때 토마토를 먹으며, 산성식품이 중화되므로, 위의 부담을 감소시킬 수 있다.


양 파

양파의 주요 성분은 수분이 90%, 단백질이 1.1g , 당질이 약 7.2g 함유되어 있다. 비타민도 풍부하여 비타민 C는 10~20mg이나 함유되어 있으며, Ca과 P,Fe이 함유되어 있다.
매운 맛의 성분은 프로필 알릴 다이설파이드 및 아릴 설파이드이다. 이것은 열을 가하면, 기화하지만, 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 프로필메르캅탄을 형성한다. 그러므로 조리 후에는 양파가 단맛을 지니게 된다.
양파는 혈액순환을 촉진시켜 위장기능을 강화시키며, 체력을 보강하는 효과가 있고, 최근에는 양파가 혈액 속의 콜레스테롤 농도를 저하시키며, 심장혈관의 혈류량을 증가시킨다고 하여, 성인병 예방 식품으로 각광 받고 있다.
양파는 어류와 육류의 좋지 못한 냄새를 제거하는 데 효과적이다. 햇 양파는 저장성이 나쁜으로 가능한 한 빨리 먹는 것이 좋으며, 완숙한 양파는 통풍이 잘 되는 그늘진 장소에서 건조시켜 0~2℃의 냉장 온도로 저장하는 것이 좋다.


당 근

당근은 수분이 88~92% 함유되어 있으며, 당질이 7.6% 정도로 많이 포함되어 단맛을 지닌다. 비타민 A의 주요 급원 식품으로 카로틴은 채소류 중 가장 많이 함유되어 있다. 그러나 소화 흡수율이 낮아 생식의 경우는 10% 정도 밖에 흡수되지 못하나, 익히거나 기름에 튀기면, 30~50%로 흡수율이 상승한다.
또한 당근에는 비타민 C를 파괴하는 아스코르빅애시드 옥시다아제가 다량 함유되어 있어서, 오이나, 무와 같은 채소와 섞거나, 즙을 낼 경우는 비타민 C를 파괴시킴을 유의해야 한다. 그래서 이때 식초를 가하거나 당근을 열처리하여 효소를 불 활성화시키면 비타민 C의 파괴가 억제된다.
당근은 비타민 A가 많아 시력보호나 야맹증 개선 등의 효과가 있다. 또한 살결이 거칠어지고, 병균에 대한 저항력이 약해서 여드름이 돋을 때에도 증상을 진정시켜 준다.


양 배 추

양배추의 주요 성분은 수분이 94~95%를 차지하며, 당질 함량은 생육시기에 따라 큰 차이가 있어 대체로 11월, 12월, 3월, 4월에 수확되는 양배추의 당질 함량이 높다. 비타민 C의 함량이 상당히 많으며, 황 성분인 배당체에 의해 독특한 향미를 낸다. 그 외에도 라이신과 같은 아미노산, 섬유소, Ca, P, Fe과 비타민 A, B1이 다량 함유되어 있다.
양배추는 겉잎의 끝 부분과 심이 있는 부분이 시들거나 썩어가므로 겉잎을 떼지 않고 보관하는 것이 좋다. 오랫동안 보존하려면 신문지를 싸서 어둡고, 서늘한 곳이 두는 것이 좋다.
양배추는 한방에서 오장과 관절을 이롭게 하며, 육부를 조절하고 골수를 보하며, 귀와 눈을 밝게 하는 효과가 있다고 알려져 있다.
또한 양배추를 생식하거나 쥬스로 먹을 경우 함유된 비타민의 영향으로 위궤양, 십이지장 궤양에 효과가 있다고 한다. 그러나 설사를 자주 하는 사람은 피하는 것이 좋다.


고 구 마

고구마의 일반 성분은 수분이 71~77%이고, 전분이 18~25%이며, 단백질은 0.6~1.4%로 글로블린의 일종인 이포마인이 70%를 차지한다. 비타민 B1과 C의 함량이 풍부하며 카로틴과 K도 다량 함유되어 있다. 또한 서류 중 가장 많은 식물성 섬유질을 지니며, 얄라핀은 고구마상처 부위에서 볼 수 있는 우유 같은 액체이며, 이는 고구마를 검게 만들기도 한다.
고구마에는 베타 카로틴이라는 물질이 함유되어, 폐암 예방에 효과가 있다고 알려져 있다. 특히 식물성 섬유 가운데 고구마의 섬유질이 콜레스테롤 배출 능력이 가장 뛰어나며, 풍부한 섬유질은 배변 효과가 커서 변비가 있는 사람에게 권할 만 한다. 그러나 조리된 고구마 100g의 열량이 130kcal나 되므로 비만이나 당뇨병 환자들은 먹지 않는 것이 좋다.


감 자

감자의 주요 성분은 수분의 약 78%, 단백질이 2%를 차지하며, 당질은 18.5%, 섬유질은 0.5%이고, pectin이 포함되어 있다. 무기질은 P이 가장 많이 함유되어 있으나, Ca의 함량은 낮은 편이다. 또한 K은 쌀의 4배에 이르는 많은 양을 함유하여, Na을 포함한 식염과 함께 섭취하는 것이 Na/K균형에 도움이 된다.
비타민 B1,B2를 비롯하여 C가 다량 함유되어 있다. 특히 감자의 비타민 C는 조리시에도 매우 안정하여 껍질째 조리한 경우 40분 이상 가열하여도 3/4이상이 잔존한다. 그러므로 감자는 겨울철의 비타민 B군과 C의 급원으로 좋은 식품이다.
감자의 씨눈과 껍질은 햇빛을 쪼이면, 녹색으로 변하는데, 싹이 나온 감자에는 100g당 80~100mg의 솔라닌이라는 독성물질이 함유되어 복통, 위장장애, 현기증의 증상을 유발하므로 녹색으로 변한 껍질은 모두 제거해서 솔라닌 독소를 없애야 한다.


발 효 유

유고형분 10%이상, 유단백질 3.5% 이상 그리고 무기질 및 비타민 등을 함유하고 있어 영양적인 효과가 있을 뿐만 아니라 젖산균의 대사산물이 장내 부패균의 성장을 저해하는 작용이 있어 영양 생리적으로도 우수한 식품으로 간주되고 있다.
즉 젖산균은 장내의 pH를 산성화하여 병원성 장내세균의 발육을 억제하며, 장내 유산균의 증식을 자극해서 장의 운동을 조절하여 소화기 계통의 각종 질병 및 변비와 설사를 예방하는 것으로 알려져 있다. 젖산균은 일부 비타민을 합성하여 인체에 공급해주며, 칼슘의 흡수를 도와준다. 또한 혈중 콜레스테롤의 흡수를 감소시켜 순환기 계통의 건강 유지 작용을 하며, 장내에서 발암성 물질의 생성 억제 및 불활성화로 항암 작용을 하는 것으로 알려져 있다.


치 즈

치즈의 주성분은 단백질과 지방이지만, 그 외에도 칼슘이나 비타민 A와 B군이 많이 들어 있다. 단백질과 지방이 원유의 10배 정도 농축되어 있으며, 비타민 A는 버터 다음으로 풍부하다.
또한 치즈의 풍미는 숙성에 의해 생기는 여러 가지 분해 산물과 이들의 상호작용에 의해 생성되는데, 유 단백질의 분해로 생선된 유리 아미노산의 치즈의 맛을 내는 정미성분이 된다. 또한 아미노산의 탈아미노화 또는 탈 카르복실화되어, 아민, 알데하이드, 암모니아, 황화수고, 탄산가스 등으로 분해된 것과 유지방이 분해되어 생성된 초산, 프로피온산, 낙산, 카프로산, 카프릴산 및 카프르산 등은 치즈의 독특한 풍미 성분으로서 중요하다.
또한 생치즈의 조직은 단단하고, 탄력성이 높으나 숙성된 치즈는 연하고, 독특한 조직을 갖게 된다.

출처 : 한국 자연산 상황버섯

글쓴이 : 금동 원글보기

메모 :